La semaine prochaine s’ouvrira à Antalya la COP31. Du 9 au 20 novembre, les pays du monde entier vont une nouvelle fois se retrouver pour parler climat. Mais à présent que nous sommes entrés, comme le dit la dernière étude de l’ONG Parlons Climat, dans “L’âge des preuves”, cette COP se présente explicitement comme une « implementation COP » : autrement dit, après des années à fixer des objectifs, il s’agit désormais de transformer les engagements en changements réels, avec parmi les priorités affichées l’adaptation, la résilience ainsi que les systèmes agricoles et alimentaires durables.
Le sujet aurait pu sembler lointain s’il n’avait pas brutalement fait irruption dans nos vies cet été.
L’été 2026 a été le plus chaud jamais mesuré en France depuis 1900, avec une température moyenne supérieure de 3,6°C à la normale et surtout 53 jours de vagues de chaleur, contre 33 lors de l’été 2022, qui détenait le précédent record. Et soudain, l’adaptation climatique a quitté les rapports prospectifs pour entrer dans nos vies quotidiennes… et dans nos cuisines !
Souvenez-vous : longtemps, on a traqué le réchauffement climatique dans nos assiettes, de la fourche à la fourchette. Combien de carbone dans un steak, une pizza surgelée ou une fraise hors-saison ? Quelle distance parcourue par une tomate ? Comment cesser de gaspiller un bon tiers de ce que nous produisons ? Rappelons que l’empreinte carbone de l’alimentation représente près d’un quart des émissions totales des ménages français. Autant dire que le problème n’est pas résolu, et que ces questions pertinentes ont fait progresser l’alimentation durable.
Mais il va désormais nous falloir regarder aussi le problème dans l’autre sens : non plus seulement ce que notre alimentation fait au climat, mais ce que le climat fait – et fera de plus en plus – à notre alimentation.
Que cultiverons-nous demain dans nos territoires ? Que se passe-t-il lorsqu’un ingrédient familier devient plus rare, plus cher ou simplement moins adapté aux nouvelles conditions agricoles ? Avons-nous les mêmes envies alimentaires à 35, 40 ou 45°C ? Comment travaille-t-on dans une cuisine lorsque la chaleur extérieure s’ajoute à celle des fours ? Et comment adapter restaurants, cantines, commerces et filières sans faire peser tout l’effort sur les producteurs, les salariés ou les consommateurs ?
Le tout nouveau rapport intermédiaire « Manger en 2050 » de The Shift Project, paru cette semaine, montre surtout à quel point notre système alimentaire, très performant mais très optimisé, est aussi devenu vulnérable. Il dépend fortement d’énergies et d’intrants importés : l’alimentation mobilise l’équivalent de près de 20 % des énergies fossiles consommées en France, tandis que le pays importe notamment les trois quarts de ses engrais azotés de synthèse et les deux tiers du soja destiné à l’alimentation animale.
Mais son apport le plus intéressant est ailleurs : le Shift ne cherche pas simplement à imaginer ce que nous mangerons en 2050. Il confronte plusieurs scénarios de production, de transformation et de consommation à des #stresstests climatiques et énergétiques, pour voir s’ils tiennent encore lorsque les rendements baissent, que l’eau ou l’énergie se raréfient ou que les approvisionnements sont perturbés. Et il en ressort une idée assez forte : on ne pourra pas adapter séparément les champs, les usines, les rayons et les assiettes. Si la consommation évolue sans que la production française suive, les importations augmenteront (et les émissions avec) ; si l’agriculture change sans que les débouchés et les goûts évoluent, les nouvelles cultures ne trouveront pas leur marché et génèreront du gaspillage alimentaire additionnel (et des émissions de GES).
Autrement dit, la question n’est plus seulement de savoir « que mangerons-nous en 2050 ? », mais plutôt : quelle organisation de toute la chaîne alimentaire permettra encore de nous nourrir correctement lorsque les chocs climatiques, énergétiques ou géopolitiques se multiplieront ?
Bienvenue dans « la cuisine du monde qui vient », qui n’est donc pas seulement une histoire de recettes. Car c’est toute la chaîne, du champ jusqu’à la plonge, qu’il va nous falloir progressivement réinventer.
1. CET ÉTÉ, LE CLIMAT EST ENTRÉ DANS NOS ASSIETTES
Les chiffres de l’été 2026 sont assez spectaculaires. Selon l’Insee, les épisodes caniculaires pourraient ainsi avoir fait reculer la production agricole française d’environ 3 points cette année et coûter autour de 0,1 point de croissance à l’économie française. La production de maïs grain était estimée début août à 9 millions de tonnes, soit 35% de moins qu’en 2025. Celle des pommes de terre pourrait reculer de 22%, dont 9 points liés à la baisse des rendements ; celle des légumes d’environ 4%, baisse que l’Insee impute dans son estimation aux épisodes caniculaires.
Les prix commencent à raconter la même histoire : en août, les prix des légumes frais étaient 13,8% plus élevés qu’un an auparavant, après une première hausse de +7,6% en juillet. L’Insee montre même que, sur longue période, les vagues de chaleur ont un effet statistiquement significatif sur les prix des légumes.
Pour le dire autrement, car la question n’est déjà plus théorique : le climat modifie déjà ce qui arrive en cuisine, en quelle quantité et à quel prix.
J’ai consacré en juin une tribune parue dans Le Monde à cette nouvelle géographie des vulnérabilités que la chaleur et les canicules dessinent. Avec les équipes d’UTOPIES (notamment Arnaud Florentin et Rémi Doussot), nous avons croisé les projections climatiques avec les activités locales et les populations des territoires. Car une température ne raconte pas tout : ses conséquences dépendent de ce qu’elle rencontre. Dans un quartier de bureaux, un bassin agricole ou une cuisine de restaurant, la même chaleur produit des situations… et des difficultés différentes.
Nos travaux montrent notamment que 65 départements métropolitains pourraient « monter » d’ici 2050 d’au moins deux classes thermiques dans les classifications agroécologiques internationales utilisées par la FAO pour évaluer l’aptitude des territoires aux cultures. Cela ne signifie évidemment pas que toutes les cultures actuelles y disparaîtront, mais que les conditions dans lesquelles elles sont produites vont évoluer, parfois fortement. Et tous les volets de l’agriculture pourraient être affectés : des grandes régions céréalières qui produisent le blé, première culture française (rappelons que la canicule de 2003 a diminué la production de céréales de 21% en France), aux bassins spécialisés dans des produits du quotidien comme la pomme de terre, en passant par les territoires d’élevage bovin. La quasi-totalité des départements de la façade atlantique (Finistère, Morbihan, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique, Vendée…) passeront ainsi d’une zone tempérée fraîche à une zone quasi-subtropicale en 2050 – de sorte par exemple que la filière laitière bretonne (première filière nationale) sera dans une zone climatique proche de l’actuelle côte méditerranéenne.
Ici aussi, l’impact est bien plus large qu’on ne l’imagine spontanément. La chaleur menace certes les récoltes, mais elle affecte aussi les pâturages, les ressources en eau, le bien-être animal, les rendements (ce qui impacte les revenus des agriculteurs mais aussi les prix et le pouvoir d’achat du reste de la population), la logistique et les chaînes du froid. Dans un monde à 50°C, la question alimentaire ne sera plus seulement agricole… mais aussi énergétique, logistique et territoriale.
Une analyse récente menée par UTOPIES sur plus de 1.000 restaurants confirme d’ailleurs qu’il faut éviter de traiter « la chaleur » comme un risque unique. Nous avons ainsi distingué quatre dimensions : le confort thermique du bâtiment – avec notamment les nuits tropicales, qui limitent sa capacité à se rafraîchir -, son intégrité face au retrait-gonflement des argiles (ou aux inondations), l’exposition des populations aux jours au-dessus de 30 et 35°C, et enfin les conditions de travail en cuisine. Cette lecture change la réponse : pour une enseigne de restaurant, l’offre ou le marketing peuvent se préparer à l’échelle nationale… mais le bâti, l’eau, l’inondation ou le confort des équipes se traitent site par site.
Et 2050 n’est pas le seul horizon utile. Dès 2030, près d’un quart de l’échantillon de restaurants étudiés atteignent déjà un niveau d’exposition élevé. Le Sud concentre les situations les plus critiques, mais le Nord n’est pas hors-jeu pour les populations : la note y gagne en moyenne près de 0,7 point sur 5 d’ici 2030, presque autant que dans le Sud (+0,8 point). Cette lecture reste à nuancer : l’accoutumance au chaud et des seuils de vigilance canicule plus bas dans le nord du pays suggèrent qu’un même niveau de chaleur n’y est pas vécu comme dans le Sud (ce que notre analyse n’a pas modélisé).
Le rapport du ShiftProject MangerEn2050 ajoute à cela une donnée qui m’a particulièrement frappée : sans inflexion des tendances actuelles, 88 % du territoire hexagonal pourrait connaître en 2050 une tension modérée à sévère sur les prélèvements d’eau en été. Le problème est d’autant plus aigu que juin, juillet et août concentrent environ 60% de la consommation annuelle d’eau alors que l’eau transitant dans les cours d’eau pendant cette période ne représente plus qu’environ 15% du volume annuel.
Ce « double effet ciseau » pourrait obliger à revoir la géographie de certaines productions, notamment dans des bassins très irrigués du Sud-Ouest ou de la vallée du Rhône. Le Shift souligne aussi que laiteries, sucreries ou conserveries implantées dans les zones les plus exposées pourraient subir des restrictions d’usage récurrentes.
Autrement dit, demain, une carte de restaurant supposant que les mêmes ingrédients seront disponibles chaque année, au même endroit, dans la même qualité et au même prix, risque de devenir de plus en plus fragile…
2. LE TERROIR DE DEMAIN SERA PEUT-ÊTRE UN TERROIR QUI SAIT APPRENDRE, EVOLUER…
Cela change assez profondément la manière dont nous pourrions notamment penser le « local » demain en matière alimentaire. Car soutenir un territoire ne consistera pas forcément à demander éternellement aux agriculteurs de produire les mêmes choses. Cela pourra aussi signifier les accompagner dans l’évolution des cultures et apprendre, en aval, à cuisiner ou à manger ce que le territoire devient capable de produire.
La filière viticole en donne déjà une idée. Pendant dix ans, le projet LACCAVE de l’INRAE a travaillé sur l’adaptation des cépages, des pratiques et des territoires. Les vendanges avancent, l’alcool, l’acidité et les arômes évoluent. Pour préserver l’identité d’un vin demain, il faudra peut-être accepter de changer dès aujourd’hui certains cépages ou certaines pratiques.
Un autre travail publié par Solagro il y a quelques jours montre très concrètement ce que cette diversification peut vouloir dire. Dans l’Hérault, où la vigne représentait encore 65% de la surface agricole utile locale en 2020, quatre des six années 2019-2024 ont été qualifiées de sèches, avec davantage de mortalité des ceps et des baisses de rendement. Après avoir étudié 30 cultures possibles, les acteurs locaux ont retenu quatre pistes particulièrement adaptées au nouveau contexte : le pastoralisme interstitiel, le quinoa, les céréales rustiques et le caroubier. Autrement dit, l’adaptation d’un terroir pourra (ou devra) aller demain jusqu’à inventer de nouvelles filières – et donc de nouveaux ingrédients, qui supposeront aussi de nouveaux débouchés et de nouvelles habitudes culinaires.
Le Shift insiste de son côté sur un point décisif, déjà cité : production et consommation doivent évoluer ensemble. Si les habitudes alimentaires changent sans que l’agriculture française s’adapte, les importations risquent d’augmenter. Si l’agriculture change sans que les débouchés et les goûts ne suivent, les impacts se déplaceront ailleurs ou les nouvelles cultures ne trouveront pas leur marché.
Même logique dans l’étude « Résilience agricole » menée par Crédit Agricole, InVivo, Sofiprotéol et Unigrains : sur 11 archétypes d’exploitations couvrant 15 productions et 52% de la Surface Agricole Utile (SAU) française, les modélisations concluent qu’aucun levier d’adaptation ne suffit à lui seul. Diversification des assolements, nouvelles pratiques culturales, agriculture de précision, génétique, biocontrôle ou diversification économique doivent être combinés différemment selon les territoires et les filières. Le rapport insiste aussi sur un prérequis dont on a compris qu’il est décisif : quand de nouvelles cultures apparaissent, l’aval doit suivre et créer les débouchés.
Cela paraît évident, me direz-vous, et pourtant nous continuons souvent à traiter séparément et « en silo » ce qui se passe dans les champs, dans les usines, dans les rayons et dans les assiettes.
L’un des scénarios explorés par le Shift Project (il s’agit d’un scénario et non d’une prévision) est d’ailleurs assez révélateur. Dans le scénario baptisé « Changement dans la tradition », les besoins en matières premières agricoles à l’horizon 2050 augmenteraient fortement pour les légumineuses (+57%), les fruits (+18%) et les légumes (+16%), tandis que les besoins en viande bovine reculeraient de 21%.
Ce scénario m’intéresse moins pour ses chiffres exacts que pour l’imaginaire qu’il dessine : on pourrait manger différemment demain sans nécessairement basculer dans une alimentation futuriste. Plus de légumes secs, de fruits, de légumes, d’œufs, davantage de cuisine, moins de viande brute : l’innovation alimentaire peut aussi consister à retrouver ou réinventer des aliments très anciens.
Le millet, le quinoa, la caroube, les légumineuses, les céréales complètes, les fermentations ou les variétés plus adaptées ne deviendront cependant des solutions que si quelqu’un sait les rendre délicieux. Autant dire que les chefs, les cantines, les artisans et les marques alimentaires auront un rôle positif à jouer dans un monde réchauffé.
3. QUAND IL FAIT 35 °C, NOUS NE MANGEONS DÉJÀ PLUS TOUT À FAIT PAREIL
Le climat agit en effet sur l’offre, mais aussi sur le désir. Une étude française publiée en juillet dans The American Journal of Clinical Nutrition à partir de plus de 1,7 million de relevés alimentaires de Nutrinet-santé, montre qu’une température plus élevée est associée à davantage de fruits, de légumes et d’eau, et à moins de viande rouge, de légumineuses et de produits laitiers.
Plus précisément : entre 25°C et 35°C, la consommation de fruits augmente selon l’étude de 17% chez les employés notamment. Tandis que celle des boissons sucrées progresse de 29% chez les jeunes – les chercheurs observant aussi davantage d’alcool, de charcuterie ou de produits sucrés. La chaleur ne semble donc pas nous transformer automatiquement en militants de l’alimentation saine !
Une autre question me turlupine, sur la base de ma propre expérience : mange-t-on aussi, tout simplement, moins quand il fait chaud ? J’ai voulu le vérifier et j’ai trouvé plusieurs expériences contrôlées qui le suggèrent, au moins ponctuellement. Une méta-analyse de six essais chez l’adulte menée par Nutrients MDPI en 2021 trouvait en moyenne environ 152 kcal de moins après exposition à la chaleur ; dans une expérience à 30 °C relatée dans #TheBritishJournalofNutrition, 13 hommes ont consommé 284 kcal de moins au déjeuner qu’à 20 °C ; dans une autre datant de 2018, 25 femmes travaillant sept heures à 26-27°C ont consommé en moyenne 357 kcal de moins qu’à 19-20°C ; enfin, une étude publiée en 2026 sur 16 jeunes adultes observe elle aussi une baisse d’environ 17% de l’apport énergétique au repas, avec 849 kcal consommées après exposition à la chaleur contre 1.025 kcal dans la condition témoin.
Mais ce n’est pas une loi générale : ces expériences portent sur de petits effectifs et des expositions aiguës. Surtout, la grande étude Nutrinet-santé citée plus haut ne semble pas de son côté retrouver de modification substantielle de l’apport énergétique total lorsque la température augmente. La chaleur semble donc pouvoir réduire la taille de certains repas tout en modifiant surtout leur composition, leur horaire et les boissons consommées – ce qui cadre assez bien avec le déplacement des sorties du déjeuner vers le soir observé cet été.
Pour la restauration, l’enjeu ne sera donc pas tant de « servir moins quand il fait chaud ». Il faudra probablement repenser la taille des portions, la densité des plats, leur température, leur horaire et leur composition : davantage de petits formats, de plats froids ou tièdes, de protéines végétales, de fruits et légumes riches en eau… et peut-être des offres de déjeuner plus légères compensées par des prises plus tardives lorsque la température redescend.
Ce qui veut dire que les canicules ne changeront pas seulement la carte de nos restaurants ou nos menus : elles risquent bien de changer la structure même de nos repas et le rythme auquel on mange.
L’été 2026 l’a confirmé en conditions réelles. Car dans les grandes surfaces, les premières chaleurs de mai ont fait bondir les ventes de glaces d’environ 50% et celles de salades d’environ 30% dans les données rapportées lors de la canicule. Quelques semaines plus tard, l’Insee constatait aussi une hausse des achats de boissons et de produits laitiers, qui comprennent les glaces, et une baisse de la consommation de viande pendant les vagues de chaleur.
Dans les cafés et restaurants, une enquête de consommation menée en juillet relevait également un déplacement des horaires : -4 points de sorties au déjeuner mais +3 points entre 20 h et 22 h, tandis que 38% des répondants déclaraient être sortis moins souvent pendant la canicule. 61% disaient avoir bu davantage d’eau en bouteille et le vin a d’ailleurs reculé de cinq points sur un an.
Même la grande distribution doit donc commencer à savoir anticiper les variations de climat. Dans un reportage de franceinfo réalisé cet été, christophe le coq, directeur d’un supermarché Monoprix, expliquait avoir fait passer le linéaire des glaces de trois portes l’hiver à dix l’été, complétées par trois bacs supplémentaires, tandis que les fruits prêts à consommer étaient davantage mis en avant dès l’entrée du magasin.
Cela pose une question intéressante pour les restaurateurs, les cantines et les marques : comment rendre la fraîcheur désirable… sans se contenter simplement de vendre plus de sucre, de froid et d’emballages ? Dit autrement : comment (re)donner envie de l’eau, des infusions froides, des fruits, des herbes fraîches, des légumes croquants ou marinés, des soupes froides, des céréales et des légumineuses en apprenant à les servir autrement ?
Les cuisines des régions chaudes possèdent évidemment un immense répertoire inspirant : gaspachos, préparations au yaourt, céréales, légumes marinés, herbes fraîches, fruits, épices, eaux aromatisées ou infusées aux fruits ou aux légumes… Elles ont appris depuis longtemps à associer chaleur, fraîcheur et gourmandise – et le succès de chefs qui s’en inspirent, comme Mory Sacko ou HUGUES MBENDA à Marseille, ouvre la voie.
4. UNE « GASTRONOMIE DU CLIMAT » EST DÉJÀ EN TRAIN DE S’INVENTER
Ce qui m’a le plus intéressée en regardant les articles publiés pendant les canicules de cet été, c’est que les professionnels n’ont pas attendu que quelqu’un leur fournisse un guide d’adaptation. Ils ont d’ores et déjà bricolé, testé, déplacé, simplifié.
À Paris, selon 20 Minutes France, le chef Julien Dumas, du restaurant Zostera, confronté à près de 48°C dans sa cuisine, a décidé de faire cuire sauces, jus et bouillons la nuit, lentement, à 110 °C. Le matin, les gaz sont réduits et les plaques quasiment éteintes. Pendant le service, la cuisine est ainsi descendue autour de 33-35 °C. La carte a suivi : deux plats froids, deux à température ambiante, un tiède et aucune cuisson vive pendant le service.
Chez NHOMe, Matan Zaken a réduit de moitié, selon un article de Gault et Millau, la puissance du chauffe-plat, éteint la plancha, limité le barbecue, remplacé le beurre servi à table par de l’huile d’olive et introduit davantage de préparations très fraîches. Des pauses fraîcheur ont également été mises en place pour les équipes.
Ailleurs, des restaurants ont raccourci les services, décalé les mises en place à 6 heures du matin ou fermé aux heures les plus chaudes. Certains ont assoupli les tenues professionnelles.
Ce ne sont certes encore que des réponses empiriques. Mais elles dessinent déjà quelque chose : adapter la carte peut aussi permettre d’adapter les conditions de travail et le fonctionnement d’un restaurant.
Et cette logique déborde largement la restauration commerciale. Selon un reportage de Groupe TF1, à Rezé, en Loire-Atlantique, la ville a décidé cet été de servir pendant trois semaines des repas entièrement froids dans ses onze restaurants scolaires. L’idée venait de l’expérience de l’année précédente : par forte chaleur, certains plats chauds avaient été largement boudés par les enfants et avaient généré du gaspillage. En 2026, le four est donc resté éteint, ce qui a eu un deuxième effet tout aussi intéressant : améliorer la température de travail dans les cuisines.
Villeurbanne, Rennes, Toulouse et d’autres collectivités ont également expérimenté des repas froids ou « repas fraîcheur », parfois explicitement pour limiter les sources de chaleur dans les locaux.
Voilà exactement le type de solutions que l’on voudrait voir émerger : une même décision peut répondre aux envies des convives, diminuer le gaspillage, protéger les équipes et réduire l’usage de certains équipements au moment où le système électrique et les bâtiments sont sous pression.
5. DERRIÈRE NOS REPAS, LE QUOTIDIEN « CHAUD DEVANT » DES « COLS HUMIDES » DE LA RESTAURATION
Car pendant que nous cherchons de la fraîcheur dans l’assiette, quelqu’un a travaillé pour la préparer. Cuisiniers, plongeurs, boulangers, salariés des ateliers alimentaires, agriculteurs, livreurs : l’alimentation nous relie à des métiers de #ColsHumides qui ne peuvent pas se mettre à l’abri et au sec derrière un écran lorsque le thermomètre grimpe.
Dans une cuisine professionnelle, la chaleur extérieure rencontre celle des fours, plaques et équipements. S’y ajoutent vapeur, activité physique, vêtements de travail et cadence du service.
Ce qui fait la vulnérabilité d’un restaurant n’est donc pas seulement la température moyenne. Dans les analyses menées par UTOPIES , les nuits tropicales pèsent particulièrement dans la note « bâtiment-chaleur », parce qu’elles renseignent sur la capacité du bâti à se rafraîchir la nuit ; pour les populations, il faut ainsi surtout surveiller les jours au-dessus de 30 °C – et pour l’intégrité du bâtiment, on regardera plutôt le retrait-gonflement des argiles. Dans l’analyse, le risque le plus élevé sera désormais retenu, plutôt qu’une moyenne, afin de ne pas effacer un risque critique isolé.
Et puisqu’on parle des extrêmes : pendant la canicule de juin, Le Monde rapportait ainsi des températures pouvant atteindre 50 à 60°C devant certains fourneaux. Ventilateurs, eau fraîche à volonté, pauses supplémentaires ou réduction des cuissons ont alors été improvisés par plusieurs établissements.
L’enquête menée à chaud par l’UMIH auprès de plus de 1.000 professionnels est tout aussi parlante : 79% des établissements interrogés signalaient des conséquences pour leurs salariés, avec notamment davantage de fatigue, des difficultés à travailler en cuisine ou à l’extérieur et le besoin de pauses supplémentaires.
Et le sujet économique n’est pas secondaire. Lors du premier épisode de juin, 91% des professionnels répondant à cette enquête déclaraient un impact négatif sur leur activité, alors même qu’un établissement sur deux était équipé de climatisation. 60% mentionnaient aussi des surcoûts, entre équipements de ventilation ou climatisation, maintenance et pertes de marchandises. Un signal difficile à ignorer.
Le GHR constatait de son côté, auprès de 300 professionnels interrogés du 22 au 25 juin, des baisses de chiffre d’affaires déclarées par 95% des répondants sur le service du midi, 87% sur celui du soir et une baisse de fréquentation des terrasses chez 85%.
Il nous faudra donc élargir notre définition de la #RestaurationDurable. L’origine des ingrédients, le gaspillage ou le carbone comptent évidemment toujours. Mais la cuisine durable de demain devra aussi être une #cuisine dans laquelle ceux qui la font, comme ceux qui la servent, peuvent physiquement continuer à travailler.
6. ET SI LE FROID DEVENAIT L’UNE DES GRANDES INFRASTRUCTURES DE L’ALIMENTATION ?
Il serait évidemment dangereux d’en conclure : « Il fera plus chaud, installons simplement davantage de climatisation et de froid. » Car le froid lui-même est une infrastructure énergétique considérable.
Le Shift rappelle ainsi que, dans la distribution, la restauration hors domicile et les commerces, cuisson, chauffage et froid concentrent environ 75% des besoins énergétiques.
Dans un hypermarché aussi, le froid commercial peut absorber 40 à 60% de la consommation électrique. Et toute rupture de la chaîne du froid, même courte, peut conduire à des pertes de marchandises et à des risques sanitaires.
Voilà une autre dimension de l’adaptation : quand les températures montent, nous demandons simultanément davantage de froid pour conserver les aliments, rafraîchir les salles, produire des glaces, stocker les boissons et rendre les lieux de travail supportables.
Mais le risque de mal adaptation associé est évident : répondre à la chaleur par toujours plus de machines qui consomment de l’énergie et rejettent elles-mêmes de la chaleur.
Il faudra évidemment davantage de froid dans certains cas. Mais aussi, on l’a dit, des bâtiments mieux conçus, davantage d’ombrage, des équipements moins générateurs de chaleur, de la ventilation nocturne, des horaires différents, des menus adaptés, des chaînes logistiques plus robustes et des formes de conservation moins dépendantes d’un froid permanent.
Pour le dire autrement : s’adapter au climat en cuisine ne voudra pas seulement dire proposer davantage de fraîcheur dans l’assiette, mais aussi repenser en amont la façon de cuisiner pour limiter la chaleur produite et le besoin de froid.
7. CONSERVER, DIVERSIFIER, FERMENTER : DES SAVOIR-FAIRE TRÈS ANCIENS POUR UN PROBLÈME TRÈS MODERNE
Une autre piste me semble particulièrement prometteuse : la rétro innovation ou la paléo inspiration qui consistent à redécouvrir des techniques qui donnent de la souplesse au système alimentaire.
Ainsi, fermenter, sécher, conserver, cuisiner les surplus, transformer ce qui risque d’être perdu : bien avant l’invention de nos chaînes logistiques contemporaines, les cuisines se sont construites précisément pour gérer l’incertitude, la saisonnalité et la rareté.
Le restaurant Silo, à Londres, fondé par le chef Douglas McMaster et considéré comme le premier restaurant zéro déchet au monde, travaille par exemple depuis plusieurs années avec ses fournisseurs sur des contenants réemployables et transforme certains sous-produits par fermentation. Row 7 Seed Company, aux États-Unis, réunit de son côté #chefs, #agriculteurs et sélectionneurs pour travailler le goût très en amont, dès le choix des variétés.
Il ne s’agit évidemment pas de prétendre que fermentation et diversité variétale résoudront la canicule. Mais ces démarches illustrent une idée essentielle : l’adaptation ne se joue pas uniquement dans l’équipement. Elle se joue aussi dans les savoir-faire.
Une culture plus adaptée au climat mais que personne ne veut manger aura peu d’avenir. Une variété nouvelle pourra au contraire trouver un débouché si des cuisiniers apprennent à la rendre désirable.
Il y a peut-être là un rôle nouveau de la cuisine : devenir le chaînon culturel manquant entre ce que la terre pourra produire… et ce que nous aurons envie de manger.
8. COMMENT EVITER QUE L’ADAPTATION NE DEVIENNE UN LUXE ?
Reste évidemment une question décisive : qui pourra payer cette adaptation ?
Les restaurants gastronomiques climatisés, les grands groupes ou les exploitations disposant de moyens d’investissement pourront plus facilement rénover, équiper, tester et absorber les chocs. Les petits restaurants, les #cantines contraintes par leurs budgets et les exploitations fragiles auront moins de marge de manœuvre (ce qui peut aussi amener, ponctuellement, plus de cette fameuse créativité du « dos au mur »).
Côté agricole aussi, l’ordre de grandeur des investissements est loin d’être anecdotique. Pour les archétypes étudiés par le consortium Crédit Agricole-InVivo-Sofiprotéol-Unigrains déjà cités, qui couvrent 52 % de la SAU française pour mémoire, la transition est estimée entre 16 milliards d’euros pour maintenir la rentabilité actuelle et 29 milliards pour déployer l’ensemble des leviers étudiés, soit en moyenne 1 100 à 2 000 €/ha sur 2025-2050. À l’inverse, dans leur scénario de transition retardée sans adaptation, les auteurs estiment que 90% des productions agricoles et 80% des territoires seraient fragilisés à l’horizon 2050, avec une perte annuelle de 4 à 7 milliards d’euros. Ces chiffres restent des résultats de modélisation, mais ils rendent très concret le coût économique de l’inaction.
L’étude MangerEn2050 montre justement que les maillons les plus exposés aux risques physiques sont souvent aussi ceux qui disposent des capacités financières les plus limitées pour y répondre. C’est pourquoi l’adaptation ne pourra pas être uniquement une addition de démarches individuelles mais ne pourra être que le fait de l’action collective et solidaire. Des acheteurs de restauration collective peuvent garantir des débouchés à de nouvelles productions ; des restaurateurs peuvent travailler plus étroitement avec leurs fournisseurs sur les saisons et les substitutions possibles ; des collectivités peuvent agir à la fois sur les cantines, les rues, l’ombrage et les bâtiments ; et des établissements peuvent mutualiser diagnostics ou formations.
Le rapport « Résilience agricole » donne aussi deux exemples intéressants de ce passage du champ au débouché : en Vendée, la CAVAC a mis dix ans à structurer une filière chanvre qui réunit aujourd’hui 300 agriculteurs sur 3 000 hectares ; plus au Sud, FILEG Occitanie construit une filière territorialisée de légumineuses à graines, avec des outils mutualisés et un modèle économique pensé pour répartir la valeur entre producteurs, collecteurs et transformateurs. L’adaptation agricole ne consiste donc pas seulement à décider quoi planter : elle suppose d’organiser toute la filière qui permettra ensuite de le transformer, de le vendre… et de le cuisiner.
Et surtout, les investissements réalisés aujourd’hui nous engagent pour des années. C’est l’une des conclusions les plus importantes du rapport MangerEn2050 : bâtiments, plantations et outils de production construits aujourd’hui seront encore là lorsque le climat aura changé. C’est donc avant les crises qu’il faut préparer les alternatives.
DU CHAMP À LA PLONGE : TOUT COMMENCE DONC MAINTENANT
Pour un restaurant, une cantine ou une entreprise alimentaire, l’adaptation peut ainsi commencer de façon extrêmement concrète. D’abord en regardant un repas de bout en bout : d’où viennent les principaux ingrédients ? Les fournisseurs sont-ils réellement diversifiés ou dépendent-ils tous du même bassin agricole ? Quels produits deviendraient difficiles à remplacer ? Quelle quantité de chaleur les recettes génèrent-elles en cuisine ? À quels moments de la journée ? Où les salariés peuvent-ils récupérer ? Que se passe-t-il en cas de problème de froid ou d’eau ?
Le besoin d’adaptation ne dépend donc pas seulement du niveau absolu de chaleur : il varie selon la vulnérabilité dominante de chaque site. L’ombrage ou la végétalisation ne répondent pas au retrait-gonflement des argiles, et la climatisation ne règle ni le risque d’inondation ni la tension sur l’eau. Une limite, et une piste : un niveau de chaleur identique n’est pas nécessairement vécu pareil à Lille et à Perpignan. L’adaptation est forcément locale.
Ensuite, il faudra tester. Une ou deux recettes capables d’accepter différents légumes selon les récoltes. Un menu spécifique pour les jours de très forte chaleur. Une préparation dont la cuisson peut être anticipée hors service. Une légumineuse mise en scène autrement. Un fournisseur avec lequel discuter non seulement du prix de la prochaine saison mais de la manière dont son terroir va évoluer.
Et enfin, mesurer ce qui se passe : la recette plaît-elle ? Réduit-elle le temps passé devant les équipements chauds ? Limite-t-elle le gaspillage ? Les achats d’urgence ? Facilite-t-elle le travail des équipes ?
Sans oublier, pour finir, de raconter cette transformation, faire émerger les récits qui nourriront aussi le désir et l’âme. Une carte qui suit davantage les récoltes peut devenir une invitation à la découverte plutôt qu’une contrainte. Un menu de forte chaleur peut expliquer le soin porté simultanément aux clients et aux équipes. Une variété nouvelle ou une céréale oubliée peut devenir une histoire de terroir qui évolue.
Essayons donc de trouver quelque chose de réjouissant dans cette perspective. Depuis des années, nous nous demandons comment réduire l’empreinte de nos assiettes sur le climat. Aujourd’hui le climat nous oblige à nous poser la question inverse : comment rendre nos assiettes possibles, désirables et justes dans le monde qui vient ? Cela imposera évidemment de réduire drastiquement nos émissions. Car chaque dixième de degré compte. Mais cela demandera aussi d’apprendre à nous adapter – à des cultures qui changent, à de nouvelles contraintes sur l’eau, à des goûts différents lorsqu’il fait chaud, à des métiers qu’il faut protéger et à des façons nouvelles de cuisiner.
La cuisine du monde qui vient ne sera probablement pas totalement nouvelle. Elle mélangera des technologies que nous n’avons pas encore inventées et des savoir-faire vieux de plusieurs siècles. Des variétés nouvelles et des recettes traditionnelles. Des légumes que nous connaissons et d’autres que nous apprendrons à aimer. De nouveaux horaires, de nouveaux lieux et peut-être une autre idée du confort.
N’attendons de savoir exactement ce que sera le climat de 2050 pour commencer à rendre notre alimentation plus robuste, plus souple et plus désirable. Car une alimentation ne sera véritablement durable que si elle préserve en même temps, et pour longtemps, les terres qui la rendent possible, les personnes qui la produisent et la préparent, et les gourmets qu’elle nourrit.
