Qu’ont en commun une escalope de veau, un filet de saumon grillé, un morceau de parmesan et une poignée d’amandes ? Tous ces aliments contiennent plus de 20 grammes de protéines pour 100 grammes ! Quelles différences entre eux en revanche ? Elles sont nombreuses, et bien plus variées que la simple distinction intuitive que l’on fait entre protéines végétales et animales : textures, arômes, saveurs, assaisonnements, mais aussi origines, modalités d’élevage, de culture, de pêche, qualité nutritionnelle globale…
En fonction des filières dont il est issu, chaque aliment (et avec lui les protéines qu’il contient) a des qualités et des impacts différents : œuf de poule en cage, élevée en plein air, Label Rouge, issu de l’agriculture biologique ? Tartare de bœuf engraissé dans le bocage bourbonnais ou issu d’une ferme usine allemande (par exemple) où l’usage récurrent et intensif des antibiotiques est indispensable en raison de la densité des élevages ? Lentilles vertes AOC du Puy ou importées d’une filière conventionnelle en Turquie ? Filet de bar de ligne breton, de perche du Nil tanzanienne ou de grenadier pêché dans les grands fonds irlandais ? Les sources de protéines, plus encore que tout autre aliment, sont questionnées sur leurs impacts, notamment environnementaux et sanitaires, et leur durabilité. Par ailleurs l’alimentation est avant tout culturelle : le savoir y fait la saveur, et c’est en partant de ce double constat que nous avons commencé à nous interroger sur les protéines, leurs sources, leurs qualités, les attentes et les perceptions des consommateurs, les produits et l’évolution de l’offre proposés par les acteurs de l’alimentation – producteurs, industriels, distributeurs, restaurateurs… Tous mettent sur le marché des aliments qui contiennent des protéines… et tous sont concernés, voire interpellés et questionnés à leur sujet.
UTOPIES remercie tout particulièrement les entreprises et structures partenaires réunies autour de l’initiative Protéiformes pour leur confiance, leur engagement et le partage transparent de leurs bonnes pratiques et de leurs dilemmes : Fleury Michon, Sodexo et Terres Univia.
Le groupe de travail ainsi constitué remercie aussi vivement tous les intervenants, acteurs économiques et experts, qui sont venus l’inspirer et nourrir ses réflexions sur les protéines : Lucie Biret de Fleury Michon, Nathalie Kerhoas de Bleu Blanc Cœur, Sandrine Dereux et Marie Loyaux d’IAR (Pôle de Compétitivité et d’Agroressources), Valérie Bris de Duralim, Didier Videau de Roquette, Eric Fouquier de Thema, Nicolas Bricas du Cirad, Raphael Smia de NextAlim et Cécile Poignant, Trend Forecaster et experte associée d’UTOPIES.
